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《年夜飯之佛跳牆》
我們家速速吃飽了年夜飯，小孩去睡覺老公回去賺錢，我可以要來分享年菜筆記了！
湊個十，十全十美
客家紅糟肉 鱸魚五柳枝 經典佛跳牆
滷豬腳筍片 紹興酒醉蝦 古早菜埔蛋
日式蘿蔔煮 干貝炒芥菜 酥炸蔥大腸 煉乳銀絲卷
最花功夫的就是佛跳牆，但經過本週洗禮，我居然覺得佛跳牆可成為我的拿手菜了（驕傲甩髮）
#辦趴快邀我
#自備爆米花機跟佛跳牆
我參考了老飯骨、蘿瑞娜、矽谷美味人妻的食譜。
備料蠻繁雜，一直買不到芋頭，中國城的冷凍芋頭只有一種，炸完我覺得不太好，沒有芋香，但是在湯裡面的口感居然濃郁還不錯。
鳥蛋不易剝殼，醜的坑坑疤疤。
排骨用中國超市的小排醃三天再炸，成功獲得了台式排骨酥的酥脆及完美香氣。
干貝用米酒蒸過，蝦米用鵝油爆香，雞湯要熬成乳白膠狀。
耐心把料都備好，當天把所有食材丟進甕裡，蒸一個小時就可以了。
蘇造肉
之前在寫《北京小吃之兵法》(https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/344332142- )的時候有提過蘇造肉，因為它是北京小吃滷煮火燒的前身。提到蘇造肉就不能不提張東官這位用廚藝征服乾隆，被乾隆帶進宮的蘇州廚師。他原本是揚州陳元龍的家廚，因為乾隆四十五年（1780年）下江南那次住在陳元龍家，張東官用五花肉加丁香、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等香料烹制出一道後來被稱之為蘇造肉的菜品(蘇指蘇州、造(灶)指廚房)，後來傳入民間後改以便宜的豬下水取代五花肉，再加入炸豆腐和火燒這些容易飽足的食材，就成了滷煮火燒了。
那時候在閱讀資料時，關於蘇造肉的由來的部分是出自《食在宮廷》這本書。這本書是出自愛新覺羅．溥傑先生的夫人嵯娥浩之手。嵯峨浩（愛新覺羅·浩）是日本皇族，1904年生於東京，1936年自女子學習院高等科畢業後，在關東軍的主導下，被安排與當時住在千葉縣的滿洲國皇帝溥儀的弟弟溥傑結婚。她們結婚之後，由於滿州的宮廷沿用的是清朝的制度，就連廚師也是清宮出来的，因此她後來將這些清朝宮廷的食事、歷史，宮廷菜肴的來歷、用料、做法、注意事項與食用方式寫成了這本書。(原本關東軍希望他們生個滿州國的繼承人，沒想到生了兩個女兒，後來回日本後，就讀學習院大學的大女兒還和同學大久保武道在伊豆半島的天城山殉情自殺(天城山心中（あまぎさん しんじゅう）。
也因為滷煮源自蘇造肉，因此二者很容易混為一談，其中最大的原因，是因為那些效仿者由於不知其滷汁的奧秘，只好用家中普通燉肉的方法來製作，但其實不管是外形、口感、色澤、或吃法，二者都完全不同。滷煮是盛碗而食，蘇造肉由蘇州醬肉的滷製的方法改良而來，將滷好的肉片置於煮沸的滷汁之上，夾肉片於火燒中再舀上鍋里的滷汁淋在火燒中的肉片上來吃。
也因為這樣，我只好結合多種方式來試做看看，像是清末孫振彪先生流傳下來的蘇造肉秘方中說的：「肉片寬長，色澤鮮嫩，肥而不膩，瘦而不柴，到口酥爛，滷汁濃稠，湯飄浮油，回口微甜。」(2015年的時候，孫振彪先生的嫡孫孫靜忠先生，與熱衷於恢復老北京傳統吃食的侯盛勇合作，還原了蘇造肉，並在多次實驗不同配比之後，得到唯一吃過孫振彪先生蘇造肉的孫振彪老先生的兒媳李增霞最後味道的確認，只可惜詳細食譜還是沒有外傳)。另外就是張東官所受到的蘇州五香醬肉的啟發，以先醬後滷。另外再參考老飯骨的滷煮火燒的做法。採用先以各種香料醃肉，再焯水、醬滷，最後再蒸製的做法。
至於味道，因為是仿做，也不知道地不地道，只是了了自己一樁心事罷了。不過讓紅燒豬五花肥瘦肉口感一樣好而且能夠同時化於口中的方式，果然還是要在燒完之後上鍋大火蒸它個三四十分鐘。
沒事多讀書，多讀書沒事📚
最近讀的都是食譜書。搬到山上之後，不能像以前在巴黎一樣常常外食。我雖然自認廚藝非暗黑等級，但還是會有黔驢技窮的時候。
山上生活很簡單，除了工作跟散步兩件大事，下廚也是療癒身心的方式。拜封城之賜，我的廚藝應該有長進吧！上一個工作結束後，為了犒賞好好工作的自己，硬是任性的從台灣訂了一批運費比書費貴的書，也多跟吃有關😅精神食糧，無價！
除了沒事翻翻食譜書，我也會看油土伯。我不愛廢話太多的，喜歡會解釋料理原理的精簡介紹。上次封城，我都看『小高姐』跟『老飯骨』，這次我看『巧兒灶咖』。
老飯骨很好玩，把家庭廚房當飯店廚房，煎炸、熬煮、和麵、快炒，加上道地京片子，看得很過癮。左膠光是看到畫面就嚷著也要看，結果看了幾集就生氣：『害我半夜肚子餓了啦！』
我做的料理大都會放在我個人臉書。這幾天，少了松露姐姐按讚或笑臉，心裡空得慌。三個月前就知道會有這麼一天，但看著每天的讚，心裡就會安心。她真是一個強大的人，做自己喜歡的事，也引領眾多有相同愛好的人，完全沒有仇恨值，希望你在另一個世界也繼續幸福。
世道如此，先走的人也許都是比較幸福的。
#東坡肉 #年菜料理
過年就快要到了，會不會很多人還在煩惱到底要做什麼料理孝敬父母長輩呢？這道我參考老飯骨影片製作的經典東坡肉絕對超級無敵適合的啦！
*各位抱歉在3:35處有字幕錯誤，那個應該是「紹興酒」才對喔！
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老飯骨 由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。 大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎； 二伯-孫立新：全國五一勞動 ... ... <看更多>
老飯骨 食譜 在 [爆卦] 老飯骨過世- 看板Gossiping - 批踢踢實業坊 的美食出口停車場
老飯骨，中國烹飪界大師，由“大爺”鄭秀生、“二伯”孫立新 組成，利用新媒
體抖音平台，傳承中華美食，擁抱年輕受眾。 老飯骨的初心是：弘揚愛美食，做美食，
闔家享美食的精神內涵。
大爺鄭秀生 國宴大師北京飯店行政總廚，親自主理建國五十周年，開國第一宴工作
是中共建政以來國寶級行政主廚 比阿基師還厲害
然而大爺鄭秀生於民國111年1月30號逝世
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大爺應該是兩岸一致崇拜的烹飪大師
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